鸡油菌，也被称为杏菌、杏*菌或*丝菌，是世界四大名菌之一。在烹制时，鸡油菌的菇体吸油性很强，咬下去时蘑菇液汁中的油水会被挤压流出，因此得名鸡油菌。
成熟的鸡油菌外形略呈喇叭花状，色彩鲜艳，质地细腻嫩滑，比一般蘑菇更有韧性和弹性，闻起来有鲜明的杏香味，口感极佳，深受广大消费者喜爱。
鸡油菌分布广泛，生长于欧洲、亚洲、北美洲的温带、亚热带和热带地区，非洲和大洋洲也有分布。在中国，鸡油菌的产地分布相当广泛，主要包括福建、云南、四川、湖南、湖北和贵州等地。其中，云南楚雄地区的品质较为优良，而东欧和俄罗斯所产的鸡油菌在全球范围内享有盛誉。
鸡油菌一般在夏秋季节在森林地面上散生或群聚生长，也有少许丛生的情况。它与云杉、栎树、栗树、山毛榉和鹅耳枥等植物形成外生菌根关系。鸡油菌与植物根以共生方式形成菌根，彼此之间建立互利共生的关系。鸡油菌对植物的生长发育具有促进作用，在维护生态平衡方面扮演着重要角色。
此外，鸡油菌还具有良好的重金属离子富集能力，特别是对土壤中的铜、锌等重金属。因此，在土壤质量改良和重金属污染处理等方面有潜在的开发利用空间。
鸡油菌富含多种营养成分，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维以及钙、铁、磷等多种矿物质。在干燥的冬季，多食用菌菇类食品对身体非常有益处。鸡油菌口感爽滑清甜，所含热量也相对较低，即使大量摄入也无需担心会导致发胖。
关于鸡油菌的食用方法，主要有煲汤和作为配菜炒肉两种。炖制时间稍长时，鸡油菌特有的味道会更加浓郁。其中，鸡油菌炒火腿是一道著名的佳肴。鸡油菌的性质偏寒凉，如果使用新鲜菌菇，最好先用开水焯水2-3分钟，然后放凉再进行烹饪。无论是新鲜的还是干燥的鸡油菌，都散发出明显的香气。
以下是鸡油菌炒火腿的制作步骤：
1.清理鸡油菌根部的泥巴，放入盐水中浸泡5分钟，清洗3次。
2.将鸡油菌撕成几瓣，这样容易入味，不需要把水分挤干，保留一定水分。
3.热锅中加入适量猪油，油热后放入火腿进行翻炒。
4.加入鸡油菌和青椒，不断翻炒。
5.待水分差不多蒸发干净时，加入适量食用盐，继续翻炒即可。
鸡油菌可分为鲜菌和干货两种。食用鲜菌时，应先去除杂质，剪掉根部，洗净后放入开水中焯水3～5分钟，随后捞出晾凉，即可用于烹饪，也可以浸泡在凉水中备用。干货鸡油菌在食用之前应先用开水泡发至软，并去除杂质及根部，然后洗净即可。
以下是鸡油菌的选购注意事项：
1.优质的鲜菌应该干燥完整，色泽均匀，没有褐斑，菌盖的边缘稍向内卷。当选择鸡油菌时，如果发现表面粘滑并有斑点，最好不要购买。
2.购买鲜菌时，应选择含水量较少的，这类鸡油菌一般不含添加剂。此外，优质的鸡油菌外形整齐，颜色正常，质地肥厚而脆嫩，气味纯正、清香，没有杂味、病虫害，而且八成成熟。可以通过摸鸡油菌表面来判断其特征，含有增白剂的鸡油菌表面滑爽，手感好且湿润；而不含增白剂的菌面发涩，表面沾有泥巴，摸上去相对粗糙和干燥。
3.鲜菌收到后，应取出并装在容器中放置于保鲜层，可以保存3-5天。
4.如需长时间保存，可将清洗干净的鲜菌晾干，分成每次食用的份量，再装入保鲜袋放入冰箱冷冻。每次使用时无需解冻，直接进行烹饪，这样能够保持最佳口感和新鲜度。冷冻状态下可保存1-2个月。
5.干燥货品应密封存放在阴凉、干燥的地方，较长时间不使用的话可以放置在冰箱的冷藏室内，保质期一般为6-12个月。
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