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食春味第一鲜春季野菜大全上 [复制链接]

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《春夜喜雨》[唐]杜甫

好雨知时节,当春乃发生。

随风潜入夜,润物细无声。

野径云俱黑,江船火独明。

晓看红湿处,花重锦官城。

雨水节气一过,虽然北方阴寒未尽,一些地方仍下雪,尚未有春天气息;但南方大多数地方则是春意盎然,一幅早春的景象。

此时正是食春味第一鲜的好时节!

清炒草头

春天的美味舞台,最先登场的是春笋。春笋要吃腌笃鲜,用老咸肉炖鲜肉和春笋。当然还要吃雪菜炒的春笋,这是春天里的“双鲜”。

雪菜春笋

春雷一响,万物滋生。春风一吹,各种绿莹莹、鲜嫩嫩的野菜就迫不及待的冒出头来,香椿在枝头舒展出了柔嫩的叶片,春笋从地里钻出了小小的尖头,这种时候,正觉满腹油腻的人们,很难抵御它们清鲜水灵的诱惑。所谓野菜,指的是可以食用的野生植物,它们没有经过人工培育,更没有化肥和农药,自由生长在山野之间,吸取日月精华,采集天地灵气,是大自然给人类最好的礼物。

香椿头别名丨香椿/椿头/椿芽

标签最特别的春味

外观叶子颜色为深浅不一的红色

食味微臭

主产地山东、河南、河北

香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝,香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品,深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲,有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道,还有人专门种在家里闻,不喜欢的人却觉得刺鼻。苏轼就曾盛赞:「椿木实而叶香可啖」。

采香椿可是技术活,因为它不像其他野菜俯手可得,而是长在树上的。香椿树上的嫩芽,叶厚芽嫩,绿色红边,香味浓郁,就是可以食用的香椿了。而臭椿可就不行,它生来矮小不说,还七扭八歪,质地疏松粗糙不成材。浊臭刺鼻,就像药肥皂味儿。

▲香椿

香椿芽的败火功力很强。谷雨前后,南方人赶着喝新茶,北方人则去菜市场抢香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒鸡蛋,黄绿相间,鲜香四溢,这春意盎然的一餐,拿什么山珍海味都不愿意换。

名厨代表菜式:

凉拌香椿芽配煎珍珠鲍鱼

原料:

6头鲜珍珠鲍鱼,新鲜香椿芽,红线酸模,三色堇,孢子甘蓝片,红心火龙果泥,香油,盐。

制法:

将香椿芽择净,焯水后挤干,切碎,加香油、盐拌匀,放入模具中定型待用;

将鲍鱼治净,煎熟后控油;

将火龙果泥淋入盘中,放入拌好的香椿芽、鲍鱼,点缀红线酸模、三色堇、焯水的孢子甘蓝片即可。

点评:

香椿芽的香味特别浓郁,经过简单调味,以西式的摆盘方式呈现在白色圆盘中,造型赏心悦目;珍珠鲍鲜嫩,蘸食红心火龙果泥,更有香甜之感,与香椿芽形成跳跃的感觉。

荠菜别名丨地菜、野荠、护生草

标签羞涩鲜香的早春

外观像把张开的小绿伞

食味香甜

主产地中国各地均产

荠菜是最早的报春菜。它们热闹地长在田野墙头,像把张开的小绿伞。在野菜中,荠菜的味道可谓最佳,一无腥苦,二无怪味,还有点淡淡清香。

荠菜通常生长在没有太多杂草的地方,叶子呈锯齿状,颜色呈灰紫色,叶表一层细细的茸毛,和菠菜有点像。荠菜太难采了,匍匐在地上,不仔细找,根本发现不了。

▲荠菜

荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类,在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起,几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬

名厨代表菜式:

荠菜鲍鱼鸡豆花

原料:

荠菜50克,10头鲍鱼1只,鸡胸肉克,鸡蛋4个,枸杞、青豆各适量,上汤克,盐、鸡粉、胡椒粉、生粉各适量。

制法:

将鲍鱼治净,改花刀,荠菜择净,打成泥备用;

将鸡胸肉去筋,打成泥,取部分加荠菜泥、鸡蛋清、清水、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉打匀,入模具定型,入上汤中浸熟成青色豆花备用;

将余下的鸡肉泥重复上述步骤但不加荠菜泥,制成乳白色鸡豆花,嵌入青豆,与青色鸡豆花一同放入炖盅,放鲍鱼、枸杞,加盐、鸡粉,蒸2分钟即可。

点评:

鸡豆花造型如莲蓬,口感柔和鲜嫩,非常有春天之感。

蒲公英别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁

标签孤独的旅行家

外观叶子上有锯齿,而且是倒着长的

食味非常苦

主产地华北、华中、华东、东北

它有着又萌又清新的「毛毛」,风一吹就飘散到空中,但没想到在北方,人们还会吃它的叶子。

▲蒲公英的果实成熟以后,形似一个白色绒球

蒲公英非常苦,正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦,采摘开花之前的早春蒲公英也是一个办法,或者先焯一下水,去除部分苦味。

虽然远看与芝麻菜很相似,但蒲公英叶子有明显的特征:叶子上有锯齿,而且是倒着长的。

▲蒲公英(左)和芝麻菜(右)

▲蒲公英还可以用来做沙拉

苣荬菜别名丨苦菜、曲麻菜、败酱草

标签穷苦岁月的充饥伴侣

外观带着紫红色,叶片肥厚

食味略微苦涩

主产地西北、华北、东北

除了蒲公英,北方人更爱用另外一种植物蘸酱吃,它就是苣荬菜。

苣荬菜民间食用已有0多年历史,《诗经·邺风·谷风》中就有「谁谓荼(苣荬菜)苦,其味如荠」之说。

▲春天里刚长出来的苣荬菜茎部带着紫红色,叶片肥厚,嚼起来嫩而无筋。

苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱,蘸酱生吃有一丝丝的苦味,很是败火。也可以焯水后凉拌着吃,是很多上岁数人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅,拌面或加工酸菜;华北食用多为凉拌、和面蒸食。

▲凉拌苣荬菜

槐花别名丨洋槐花

标签吃花人的最爱

外观白色

食味香甜

主产地陕西、陕西、河北

北方地区还习惯吃槐花,槐花是槐树的花,每年开花的时候,都有很多人在接槐花做饭。槐花的花心也可以摘下来,放在嘴里嚼一嚼,味道有些甘甜。有些北方人小时候没有零食吃,就是吃槐花的花心长大的。

但要注意这种槐花是白色的洋槐花,而不是黄白色的国槐花和红槐花。

▲洋槐花(左)、红槐花(中)、国槐(右)

洋槐花富含维生素和多种矿物质,同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。直接捋下来生吃,清香脆甜。

▲槐花饭

榆钱别名丨榆实、榆子、榆仁

标签吃下万贯家财

外观圆薄如钱币

食味甜嫩

主产地东北

「阳春三月麦苗鲜,童子携筐摘榆钱。」当春风吹来第一缕绿色,金黄的榆钱就一串串地缀满了枝头,人们会趁鲜嫩采摘下来,做成各种美味佳肴。

榆钱是榆树的种子,因其外形圆薄如钱币,故而得名,又由于它是「余钱」的谐音,因而就有吃了榆钱可有「余钱」的说法。

▲榆钱

榆钱脆甜绵软,清香爽口。摘取鲜嫩的榆钱用来做出美食,深受大众喜爱。

▲榆钱粥

灰灰菜别名丨野灰菜、灰桃菜、灰条菜

标签被外表掩盖的美味

外观叶面宽大,边缘有不整齐锯齿

食味鲜美柔嫩

主产地中国各地均产

说到灰灰菜,有时候真的不知道怎么来说它。因为它太普通了,田间路旁、花圃、空地上,到处都是它的身影。以前在乡下都用于动物饲料,最近几年大家猜发现它的幼苗和嫩茎叶可以食用,而且口感柔嫩,味道鲜美,

采摘嫩茎时,手指会沾到叶片背面一层好似细灰的粉末。

▲灰灰菜

灰灰菜有很高的营养价值,尤其能够预防贫血,防止消化道寄生虫,消除口臭有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法,北方人喜欢和面蒸食,在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。

▲炝拌灰灰菜

面条菜别名丨香炉草、甜甜菜、灯笼草

标签不是面条做的菜!

外观形似面条

食味清香绵软

主产地华北、西北、西南及长江流域

面条菜是黄河中下游地区人们春天里最喜欢吃的一种野菜。这种菜有些涩,最好是在初期较细嫩时候食用口感会更佳。

它其实是麦瓶草的幼苗,多生长在田间地头和麦田里,叶片细长,形似面条而得名面条菜。

▲面条菜

面条菜有着清热、止血调经的功效,它的口感清香绵软,多用来拌面蒸制、凉拌、做汤、下面等。

▲蒸面条菜

蕨菜别名丨龙头菜、拳头菜、猫爪子

标签春日里的小可爱

外观像握紧的拳头

食味清香滑润

主产地长江流域及以北地区

蕨菜是山珍,入馔历史极其悠久。三月里初生的嫩叶蜷曲着还未长开,犹如龙头、握紧的拳头。

跟蕨菜最容易混淆的是芒萁,两者最大的区别是展开的蕨叶子是不分叉,而芒萁的叶子是分叉。

▲蕨菜

蕨菜有清热解毒、利尿通便、减肥瘦身的功效,它的做法很多,最经典的是凉拌,焯水后加上蒜泥、辣油、酱醋,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以与肉丝、腊肉、香肠、鸡蛋一同炒制,无敌下饭,还可加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。

经处理的蕨菜口感,但需注意的是有一定的致癌作用,不宜多食。

▲腊肉炒蕨菜

马齿苋别名丨蚂蚁菜、马苋、五行草

标签哪里都是它的家

外观红褐色杆,绿叶,背面淡绿色或带紫红色

食味略酸

主产地中国各地均产

马齿苋是一种生命力异常顽强的植物,只要有土,不管多贫瘠,都能扎根于此,顽强生长。所以,马齿苋在人类的饮食史有举足轻重的地位。

和其他一小株一小株的野菜长势不同,马齿苋伏地铺散着长,一长就是一大簇、一大片。多分枝,红褐色杆,绿叶,背面淡绿色或带紫红色。

▲马齿苋

马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效,用它做的菜自带开胃的酸感。马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌,焯水两三分钟,捞出过几次凉水,洗去粘液,再将蒜切成茸,放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还有晒干的做法,可以储存好些时日。用来烧肉,味道太灵了。

▲凉拌马齿苋

菊花脑别名丨菊花涝、菊花头、菊叶

标签南京人的乡愁代表

外观叶片长卵型,叶缘有粗大的锯齿

食味清凉微苦

主产地南京

别的野菜,江浙一带也常吃,但菊花脑除了南京之外,似乎并不太多见。

有人要问了,「菊花脑」是什么?其实就是菊花叶。(「菊花脑」是南京话的音译)到了开花的季节,就会结出黄色的花。我们吃的是菊花脑的嫩茎叶,一定要在开花前就摘下来,不然会非常老。

▲菊花,菊花脑就是菊花的叶子

和许多野菜一样,菊花脑可以清炒,也适合凉拌,菊花脑洗净一煮,打散的蛋液徐徐倒入,在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑,入口清润微苦,后味泛起一点类似薄荷的凉意,一碗喝下,不仅满足食欲,貌似还有点解春困的用处呢。

▲菊花脑蛋汤

马兰头别名丨红梗菜、鸡儿菜

标签朴素里的端庄大方

外观茎部紫红色,椭圆的叶片边缘有几道小锯齿

食味略带苦涩

主产地江浙一带

生活在江浙地区,春天不吃马兰头还真是辜负了。

马兰头很好认,茎部是紫红色的,椭圆的叶片边缘有几道小锯齿。马兰头耐贫瘠又易传播,那些石头缝里还是碎石堆里,都能看到一把把。有了得力的剪子,就能很轻松地采摘啦。

▲采摘马兰头

马兰头怎么吃?「摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。」袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式,入沸水焯熟,沥干切碎,调点麻油,再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去,脆嫩的茎叶碎裂出满口清香,迷得食客神魂颠倒,不知不觉就吃掉了大半盘。

▲马兰头拌香干

木槿花色彩艳丽,是作自由式生长的花篱的极佳植物,可以入药,亦可食用。吃木槿花早在《诗经》中就有记载,福建汀州人用木槿花和稀面和葱花,下锅油煎、松脆可口,俗称“面花”、“花煎”。徽州山区的居民用木槿花煮豆腐吃,味道十分鲜美可口。木槿花蕾,食之口感清脆。完全绽放的木槿花,食之滑爽。民间传说木槿花煎蛋可治头晕。

鸭脚板别名辣子草、野芹菜、水辣菜、地胡椒

外观叶为3出复叶,具长柄。因为其叶片形似鸭脚爪

主产地云南、四川、重庆、贵州、湖北等地

鸭脚板是一种长在山里的野菜,因为它的叶片每一枝桠形状是分三瓣状,有些像鸭子的脚掌,所以才有了这个称呼。这植物天生带有一种浓酽的清香,最适合清炒。清炒后的鸭脚板呈现出一种沉稳的深绿。入口后,还有一点点带着野性的嚼劲,没有烂糊糊感觉。细细咀嚼的话,能在清香之中辨别出一丝来自泥土的芬芳,这芳气没下咽就已经通达肺腑了。

薇菜别名:牛毛广、紫箕,俗称大巢菜、野鸡头、扫帚菜

外观多年生草本,灌木状,全株被白色柔毛

主产地陕西、甘肃、河南、湖北、四川、云南等地

薇菜以刚出土不久的嫩茎为佳,营养价值十分丰富。主要所含粗纤维,食用减肥效果良好,且没有农药与化肥污染,深受消费者欢迎。采摘时间一般在4月中上旬,采时一定要采母菜,不允许采公菜。若公母不分,一采而光,两年后品种退化,失去商品价值,甚至整片灭种。当母菜刚出土不久,顶端绒毛破裂,头上刚出一对嫩枝叶,茎部绒毛正在脱落或已脱落时采收为宜。细的可在15厘米处折断,用手除去上面的绒毛,放入篮内,切忌用刀割与连根拔掉。

薇菜被视为“山珍”,在国际上享有“无污染菜”之誉。薇菜的幼叶营养丰富,水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜,具有独特香味,清脆可口,久食不厌,又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品,开水浸烫、漂洗、去土腥味后,可炒、可煸、凉拌、做汤、加肉炒食等。

油菜苔又称芸苔、芸苔菜、台菜、苔芥、寒菜

外观十字花科植物油菜的嫩茎叶

主产地各地匀有栽培

每年阳春三月,最值得观赏的,就是那一望无际,金灿灿的油菜花田了。油菜花带着浪漫又诗意的美,向人们传达春天的讯息。四野里油菜花田一片金黄,若隐若现点缀在无垠的花田之中,远远近近,构成一幅幅壮观的田园美景。

而油菜苔正是春季的应时菜代表。走进大自然,在春风吹过的田野上,溪水旁,河沟边,有油菜花开的地方就有鲜嫩美味的油菜苔。这道菜鲜爽可口,营养丰富。只有在春季才能品尝到大自然赐予的恩惠,小伙伴们可别错过哦。

将鲜嫩的油菜苔(还未开花的)洗净,用旺火清炒,或涮火锅,入口柔嫩滑爽,品味翠绿芳华,仿佛吃掉了整个春天,绝对是最顶级的应季美味。

野菜虽然普通又平常,却有着与众不同的自然和鲜美。而平凡如我们,好好在春日吃野菜!

——END——

你与世界

只差一个

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